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MUJERES CON APETITO

Nora Sugobono  

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Fragmento

Para Nora y Duilio, mis padres. Por haber alimentado mi espíritu.

Para Sandra y Maria Grazia,mis hermanas. Las mujerescon las que quiero comer siempre.

Introducción

El shambar es una sopa trujillana contundente, abrigadora. Para que un shambar sea shambar deben converger muchos factores, pero el más importante de todos ellos es lograr que sus ingredientes se encuentren en una misma olla en sus tiempos y cocciones exactas: trigo, frejol caballero, habas, alverjón, pellejo de chancho, alverjas verdes, papas huayro o amarilla, cebollas, ajos y hierbabuena picada. El ritual empieza desde la noche anterior, con el remojo de las menestras, cada una por separado. Únicamente frejol y alverjón deben cocinarse previamente. Aparte, se separa la grasa del pellejo de chancho: es ahí donde se fríe la canchita serrana con la que se acompaña luego el plato. Solo cuando el trigo —el primero en entrar a la olla— empieza a abrirse, es que podemos echar las habas y el pellejo. Siguen las alverjitas verdes, la papa y el alverjón. Al final, y solo al final, van los frejoles.

Nada de esto lo por la práctica. Esta es una sopa que no me atrevo, ni si me atreveré, a preparar alguna vez. Tan solo enumerar los ingredientes mueve cosas en mi interior que olvido que están ahí, que siguen dando vueltas. Para que un shambar sea shambar debe hacerlo mi abuela Nora, o no es un shambar en absoluto. Tal es el poder que tienen algunas recetas en nuestra historia personal. Esta en particular evoca recuerdos de una infancia que conservo fresca en mi memoria sostenida en imágenes y olores. El shambar es un día soleado; unas escaleras rojas y una botella gigante de whisky. Es el primer plato del menú de mi vida, uno que se ha servido con aciertos, variedad, sinsabores y gozos. Y que me gusta tal como es.

Hay cosas que llevo conmigo donde quiera que vaya. Si alguna vez estoy en un restaurante de comida italiana, por ejemplo, jamás se me ocurrirá pedir alguna pasta con tuco. El de

mi abuela Evelyn me ha hecho mirar a todos los demás con un poco de desdén, de pena incluso. Así de bueno es. Su mesa —con sus purés, sus desayunos, su arroz con leche— se mantiene eterna, inamovible en mi mente y en mi corazón como el símbolo de un domingo perfecto. Un refugio al cual regreso una y otra vez. Supongo que a eso puede llamársele fortuna.

No cocinar, pero escribir de comida. Hablar de misma (y de las personas que conozco), a través de platos y bocados es algo que se ha convertido en una cruzada, una suerte de propósito. Mi madre suele decir que de niña no me gustaba comer, que sufría cada vez que llegaba el momento de darme de almorzar o de cenar. Aquella es una versión de misma que hace mucho he olvidado, y me cuesta reconocer. A mi madre le agradezco muchas cosas, pero ninguna como haber hecho que mi apetito se abriera. Que eso ocurra es quizá lo más afortunado de toda mi existencia. Mi mamá me dijo desde muy chica que podía comerme el mundo. Y yo le creo desde entonces.

Las mujeres que forman parte de este libro, independientemente de sus oficios o sus edades, lo vienen haciendo hace tiempo. Que sus historias nos den hambre.

Nora Sugobono

Al Perú es imposible entenderlo si no es comiendo. Todos los ámbitos de la vida pasan y se resuelven en las mesas y cocinas del país. Cuando llegué a Lima, hace casi una década, descubrí que la mejor respuesta cada vez que me preguntaban por qué había decidido mudarme aquí era reconocer con humildad que en México no tenemos pan con chicharrón ni choritos a la chalaca. La frase era una media verdad coqueta —además de comer, al Perú llegué también a convertirme en periodista— y me granjeó muchas amistades cuando todavía me sentía extranjera en esta tierra. La misma donde la gente desayuna pensando qué va a almorzar; almuerza complotando con miras al festín que será la cena; y cena intercambiando nombres de huariques y aperturas recientes de restaurantes como los niños intercambian figuritas del Panini.

Conocí a Nora Sugobono comiendo. Sabía de ella a través de sus artículos en El Comercio, pero no la conocí de verdad hasta que la ajetreada agenda gastronómica limeña nos obligó a compartir anticuchos trasnochados en una calle oscura de Surquillo, y nos colocó en una comilona pantagruélica en la mesa de un carnicero de La Molina cuya fama en ese entonces se transmitía todavía de boca en boca como un jugoso y a la vez crujiente secreto. En Perú encontré una tribu de la

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